質(zhì)構(gòu)儀探頭作為質(zhì)構(gòu)儀測試樣品的必備配件，沒有質(zhì)構(gòu)儀探頭，質(zhì)構(gòu)儀就無法檢測出樣品的硬度、彈性、粘性、回復性、咀嚼性、拉伸強度、斷裂強度和凝膠強度等物性指標。然后質(zhì)構(gòu)儀探頭有柱形探頭、針型探頭、球形探頭、錐形探頭、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等400多套，那么在測試樣品的過程中，如何選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭呢？

1、根據(jù)不同的應用領(lǐng)域和不同的樣品來選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭

應用質(zhì)構(gòu)儀的領(lǐng)域不同，樣品不同，需要的探頭可能是不一樣的。比如測試果蔬樣品，可以選擇針型探頭來測試果蔬表皮的脆度和表皮強度，而在其他食品領(lǐng)域，針型探頭相對來說用的就比較少。

2、根據(jù)測試樣品的物性指標來選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭

如果需要通過全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）測試樣品的彈性、回復性、咀嚼性等指標，那么原則上探頭的面積要大于樣品的面積，如果探頭面積小于樣品面積時，在有些時候探頭對樣品不僅會發(fā)生壓縮作用，還有可能發(fā)生剪切作用，破壞樣品，從而獲得的彈性、回復性和咀嚼性等指標不真實。

3、根據(jù)國際、國家和行業(yè)標準來選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭

在一些國際、國家和行業(yè)標準中，會指定使用特定的探頭來測定樣品的某個指標。在這種情況下，我們就可以選擇標準指定的探頭來測試樣品，從而獲得樣品的特定指標。比如2018年出的冷凍魚糜凝膠強度測定國家標準GBT36187-2018規(guī)定質(zhì)構(gòu)儀測定冷凍魚糜的凝膠強度，需要用5mm的球形探頭。與質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)的食品標準所需探頭如下：

國際標準AACC74-09面包的硬度測試--指定探頭:P/36R柱形探頭（直徑36mm）

國際標準AACC 66-50面條堅實度測定--指定探頭:P/LKB輕型切刀

國際標準ISO11747-2012煮熟大米的抗擠壓性測試--指定探頭:HDP/RE米飯專用測試裝置

國家標準GBT36187-2018冷凍魚糜凝膠強度測定--指定探頭:P/5S球形探頭

國家標準GB6783-2013明膠凝凍強度測定--指定探頭:P/0.5凝膠強度探頭

國家標準GB 28304-2012可得然膠凝膠強度測定--指定探頭:P/5柱形探頭

中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1180-2006 肉嫩度的測定--指定探頭:P/BS剪切探頭

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